Cuisine 🍳

Astuce Cuisine :

Remplacer Un Oeuf par...

Les œufs sont souvent utilisés en cuisine et sont incontournables en pâtisserie pour ses nombreuses propriétés : agent levant, de coagulation, d’émulsion, de coloration, de liaison.

Que l'on y soit allergique ou qu'on ne les consomme pas, ils peuvent être facilement remplacés par de nombreux ingrédients.

- Les graines de lin : surtout utiles dans les recettes où l’on veut conserver de la légèreté en remplaçant les œufs, comme les biscuits ou muffins. Brunes ou blondes, à choisir entières de préférence pour ensuite les moudre avec un moulin à café ou un mixer. Après mouture et dilution dans l’eau ces graines sont mucilagineuses. Elles produisent une substance gluante très voisine de la texture d’un blanc d’œuf.
- Les graines de chia : elles produisent un mucilage au contact de l’eau. Elles remplacent donc les œufs dans les recettes qui ont besoin de liant : terrines, plats salés, muffins.
- La fécule : maïs, pomme de terre, tapioca, arrow-root. Une fois humidifiée, n’importe quelle fécule prend une texture gélatineuse proche de celle d’un œuf et joue un rôle de liant dans une recette. Elle apporte aussi de la légèreté à une pâte tout en lui permettant d’épaissir.
- L'agar-agar : en salé comme en sucré, il permet de remplacer les œufs grâce à son pouvoir gélifiant. Il convient aux terrines de légumes, aux crèmes, aux pana-cottas, aux flans, aux entremets, aux tiramisus.
- La compote de fruits ou légumes : ajoutée à de la levure, la compote de fruits remplace les œufs en apportant humidité et légèreté aux pâtes sucrées (gâteaux, muffins), tandis que la purée de légumes convient aux blinis ou aux crêpes épaisses. 
- La banane : écrasée est une des meilleures compotes qui soit pour la pâtisserie. Il faut la choisir bien mûre et l'écraser ou la mixer avant de l’incorporer dans les gâteaux ou muffins.
- Les purées d'oléagineux : riches en matières grasses, elles remplacent les jaunes d’œuf dans les muffins, pâtes à tarte ou crèmes.
- Le tofu soyeux : onctueux et léger, il peut servir de liant et remplacer les matières grasses d'un plat tels que les œufs, le beurre ou la crème pour une cuisine végétalienne. Dans une quiche salée ou dans un cheesecake, dans un potage ou dans un milk-shake.