Mono et diglycérides d'acides gras
est un additif alimentaire composé de mono- et diglycérides d'acides gras alimentaires. Il sert comme émulsifiant, agent d'enrobage, gélifiant, antioxydant et support pour colorant. Il est obtenu par hydrolyse, soit à partir de graisses et produits animaux (panses de bœuf…) soit à partir d'huiles végétales (huile de palme…).
Divers procédés permettent de fabriquer des monoglycérides et des diglycérides.
Le procédé standard est basé sur une réaction chimique appelée réaction de trans-estérification entre un triglycéride et du glycérol à haute température (200 à 250°C), sous vide et en présence d’un catalyseur (généralement de la soude).
Les triglycérides sont des molécules de glycérol sur lesquelles sont greffés des acides gras saturés ou polyinsaturés. Ils proviennent de matières premières comme le suif, le lard, les huiles de coton ou de tournesol. Lors du procédé, les acides gras polyinsaturés sont préalablement hydrogénés de manière à obtenir des acides gras saturés.
On le trouve dans la farine (agent de traitement) et donc dans le pain, les pâtes, le chewing-gum, les glaces, les corps gras alimentaires: produits à base de cacao, de chocolat, margarine, crème entière pasteurisée, les viennoiseries industrielles, les gâteaux moelleux, les desserts laitiers, les crèmes allégées, l'enrobage pour fruits, les céréales pour le petit déjeuner, les chips, les préparations pour nourrissons et enfants en bas âge...
Utilisé également en cosmétologie et dans certaines préparations pharmaceutiques.
Applications alimentaires :
*Crèmes glacées : l’emploi de monoglycérides permet d’éviter le risque de déstabilisation de l’émulsion complexe eau/matières grasses/air lors de la congélation.
*Biscuiterie/pâtisserie : leur utilisation permet la confection de produits homogènes sans défauts de gonflement. Ils limitent aussi le raffermissement de la mie. Ils apportent aussi plus de moelleux aux produits.
*Sauces émulsionnées : la mayonnaise par exemple. Les monoglycérides stabilisent l’émulsion eau/huile et permettent ainsi de réduire la quantité d’œuf à incorporer.
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