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Santé
L'acide Glutamique :
(ou glutamate sous la forme anionique de l'acide glutamique) est l'un des 20 acides-α-aminés naturels constituant les protéines. Sa chaîne latérale contient un résidu carboxyle, ce qui en fait un acide aminé « acide », dicarboxylique, polaire.
L'acide glutamique joue un rôle critique pour sa propre fonction cellulaire, mais n'est pas considéré comme un nutriment essentiel chez les humains car le corps peut le fabriquer à partir de composés plus simples, comme par transamination de l'α-cétoglutarate, produit intermédiaire de l'oxydation des sucres simples dans la mitochondrie.
Le glutamate, forme ionisée de l'acide glutamique, est le neurotransmetteur excitateur le plus important du système nerveux central. Son action est contrebalancée par les effets inhibiteurs du GABA dont il est d'ailleurs, le précurseur principal. Lorsque l'équilibre est rompu et que la concentration en glutamate atteint un niveau excessif dans la fente synaptique, il peut hyper-stimuler les neurones et provoquer leur mort.
L'acide glutamique est un acide aminé très commun, présent dans de nombreuses protéines végétales et animales. C'est même l'acide aminé le plus abondant de l'alimentation humaine. Sa saveur spécifique n'est détectable que s'il est présent à l'état libre. Cette saveur, différente du sucré, du salé, de l'acide et de l'amer, a été reconnue pour la première fois en 1908, par le scientifique japonais Kikunae Ikeda, qui la nomma umami (savoureux).
En tant que composant des protéines, le glutamate reste sans saveur, mais il peut exprimer toute sa sapidité en étant libéré par hydrolyse des protéines lors des processus de fermentation, vieillissement, mûrissement ou cuisson des produits alimentaires.
L'acide glutamique libre est naturellement abondant dans des fromages comme le parmesan, la sauce soja ou les tomates. C'est lui qui joue un rôle fondamental dans la saveur des fromages, des crustacés et des bouillons de viande.
Également appelé glutamate de sodium et GMS, le glutamate monosodique est utilisé comme additif alimentaire. Stimulateur chimique extrêmement puissant, on le définit comme exhausteur de goût dans l'industrie agro-alimentaire. On le trouve sur les étiquettes des produits alimentaires avec la lettre « E » : E620, E621 (le plus utilisé 1500 000 tonnes par an), E631, E632, E635, E637.
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Cet aliment présent dans notre alimentation est dangereux pour notre santé
Il s'agit du glutamate de sodium ou GMS connu sous le code E-621. Ce produit est utilisé comme exhausteur de goût. Nous allons vous montrer ses inconvénients. Qu'est-ce que le GMS ? Le glutamate de
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Le glutamate - est un acide aminé excitateur naturellement présent dans le corps ( et tout aliment protéiné) dont la libération excessive peut devenir toxique (phénomène d'excitotoxicité) ...
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Le 16 fév 2015 Rédigé par Annabelle Le glutamate monosodique. Vous ne connaissez peut être pas son nom mais vous l'avez forcément déjà croisé, et plus d'une fois. Le glutamate est un acide ...
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